Las CADENAS DE CERVECERÍAS Y TABERNAS se toman un respiro en su crecimiento

La Comunidad de Madrid acapara el 28% de los locales

Tras varios ejercicios creciendo en dobles dígitos, las cadenas de
cervecerías y tabernas llegaron a las 1.369 unidades en 2007, un 6,5% más
que el año anterior. Esta aparente desaceleración podría ser sintomática de
la madurez de un modelo que ya cuenta con varias enseñas entre las mayores
del mercado español de restauración comercial. No obstante, la
desagregación regional de los datos muestran una penetración todavía
incipiente en varias comunidades, que podrían guardar aún un amplio
potencial de desarrollo. La cervecera HEINEKEN continúa liderando con sus
marcas un segmento al que se han unido en los últimos años varios de los
mayores operadores nacionales de restauración así como grupos de inversión
en busca de buenas oportunidades de negocio.

RANKING de las principales cadenas de CERVECERÍAS y TABERNAS por número de
LOCALES en España

Distribución de las cadenas de CERVECERÍAS y TABERNAS



Las cadenas de tabernas y cervecerías mostraron una tendencia a la
moderación durante 2007 a la hora de poner en marcha nuevos
establecimientos. Se trata de un fenómeno que no ha afectado sólo a este
segmento sino que parece bastante extendido en el conjunto de la
restauración organizada. Las más de cuarenta enseñas de cervecerías y
tabernas controladas por HOSTELMARKET iniciaron el presente ejercicio con
un total de 1.369 unidades operativas en nuestro país, frente a las 1.286
con que contaban un año antes. Este incremento del 6,5%, con ser
importante, queda muy por debajo del 17% de 2007 y del 21% de 2006,
ejercicios en los que las principales enseñas de tabernas experimentaron un
desarrollo espectacular. El crecimiento del pasado año se sitúa en la línea
del 6,9% calculado de manera provisional para el conjunto de la
restauración moderna -ver HOSTELMARKET RESTAURACIÓN n. 65-. Los motivos de
esta desaceleración pueden encontrarse tanto en la situación genérica del
sector como en circunstancias particulares de este segmento. Entre los
primeros podemos citar las dificultades para encontrar locales adecuados
con un coste asumible o el mayor retraimiento de los inversores
particulares. Entre las causas achacables a la situación específica de las
cervecerías/tabernas, no podemos olvidar el acelerado crecimiento de varias
enseñas en muy poco tiempo, que quizás necesitan reajustes en sus
estructuras para gestionar redes de establecimientos cada vez más amplias.
Para desglosar de forma más pormenorizada la situación de las cadenas en
nuestro país, recurriremos al Censo de la Restauración Organizada de
HOSTELMARKET, que en este momento tiene identificadas 1.301 cervecerías y
tabernas, es decir, el 95% del mercado total considerado. Un primer apunte
nos lleva a cuantificar en algo más de un 32% el parque de tabernas y
cervecerías ubicadas en centros comerciales y de ocio. Se trata de un
porcentaje que ha permanecido inalterable en los dos últimos años y que se
sitúa por encima de la media de la restauración moderna, en torno al 24%.
Por supuesto, este reparto no refleja la distribución de cada una de las
enseñas, ya que mientras algunas, como las del grupo HEINEKEN, apenas
cuentan con presencias puntuales en centros de ocio, otras centran en estos
complejos la mayor parte de su expansión. Es el caso de 100 MONTADITOS,
entre otras. Por lo que se refiere a la distribución geográfica, la
Comunidad de Madrid sigue siendo el mercado más saturado, con 366 locales
censados, uno por cada 16.600 habitantes. A pesar de ello, la incorporación
de nuevos establecimientos en su territorio se ha mantenido en la media del
mercado nacional, incluso un poco por encima. La Comunidad Valenciana y
Euskadi, con menos de 30.000 habitantes por cada local censado, son los
otros dos territorios con mayor índice de penetración y en ambos casos el
crecimiento en el número de cervecerías y tabernas ha estado por encima de
la media nacional. No obstante, Cataluña es la comunidad que mayor
porcentaje de aperturas experimentó el pasado año (+14%). A priori, se
trata de una de las regiones con mayores posibilidades para las cadenas de
cervecerías y tabernas, ya que a su potencial económico se une una densidad
de locales relativamente baja, con algo más de 59.000 habitantes por cada
unidad censada. No obstante, es un mercado particular, en el que se
desarrollan mejor compañías locales como TAPASBAR o THE CITY ARMS. La
enseña líder en Cataluña es “Lizarrán”, originaria de Barcelona, mientras
que “Dehesa Santa María” ha sido una de las de mayor crecimiento, después
de integrarse en el grupo catalán EAT OUT.

Cuotas de mercado en la Comunidad de Madrid, por número de locales


Cuotas de mercado en Andalucía, por número de locales



“Lizarrán” se unió al catálogo de COMESS

En una coyuntura de ralentización en el número de aperturas, la adquisición
de cadenas ya existentes se convierte en una opción interesante a la hora
de situarse en el segmento de cervecerías/tabernas. Así lo entendió COMESS
GROUP, que tras medio año de conversaciones con NAZCA CAPITAL finalmente
adquirió LIZARRÁN TABERNAS SELECTAS en marzo de 2007. La operación,
valorada en torno a los 20 M.€, añadió la enseña de tabernas vascas al
catálogo de restaurantes temáticos de COMESS GROUP. Desde un primer momento
se destacó lo complementario de ambas compañías, centradas en la concesión
de franquicias, con fórmulas de negocio similares y una interesante
expansión internacional. A lo largo de la mayor parte del año, el equipo
directivo de COMESS GROUP ha estado trabajando en la integración de sus
estructuras con las de LIZARRÁN, que finalmente fue absorbida en octubre.
La cadena de tabernas cuenta ahora con su propio departamento inmobiliario
para la captación de nuevos locales, al tiempo que ha remodelado su oferta
culinaria con el lanzamiento de nuevas gamas. COMESS GROUP prevé también un
mayor gasto en I+D, uno de cuyos fines es el desarrollo de nuevos formatos
de locales, más adecuados para situarse a pie de calle o como corners en
grandes superficies comerciales y estaciones de servicio. Por lo que se
refiere a las actividades internacionales, “Lizarrán” sigue ampliando su
presencia en Portugal, Alemania, Francia, México y EE.UU. Además, podría
aprovechar el trabajo de campo realizado por otras enseñas de COMESS,
principalmente por los restaurantes mexicanos “Cantina Mariachi”, para
desembarcar en otros mercados, caso de Turquía o Rumanía. También pasó por
un proceso similar de adaptación DEHESA SANTA MARÍA, tras ser adquirida a
mediados de 2006 por THE EAT OUT GROUP. La cadena extremeña tiene como
objetivo alcanzar el centenar de locales a corto plazo, apoyándose
parcialmente en la apuesta que ha hecho su nueva matriz por la explotación
de concesiones en centros de transporte. Así, “Dehesa Santa María” ya está
presente, junto con otras enseñas del grupo, en los aeropuertos de
Barcelona, Valencia e Ibiza y en las estaciones de AVE de Tarragona y
Segovia. Por otra parte, EAT OUT adquirió el pasado mes de octubre una
participación mayoritaria en la productora de derivados del cerdo ibérico
CONSORCIO DE JABUGO. En parte, esta operación podría ser explicada por la
necesidad de abastecer de embutidos a DEHESA SANTA MARÍA, una vez que las
instalaciones productivas del fundador de la cadena, Vicente Elices Marcos,
han sido alquiladas al grupo gallego COREN. Al margen de la compra quedó la
cadena SIERRA MAYOR JABUGO, con tres locales en Sevilla, que continuará su
andadura de forma independiente.

Cuotas de mercado en la Comunidad Valenciana, por número de locales


Cuotas de mercado en Cataluña, por número de locales



MONITOR apuesta por las vinotecas

Por su parte, VILLAMEJOR RESTAURACIÓN, sociedad instrumental de la
inversora MONITOR CAPITAL, cerraba dos adquisiciones entre los últimos días
de 2007 y los primeros de 2008. La primera de ellas consistió en la compra
del 95% de GRUPO DE FRANQUICIAS HOSTELERAS, propietaria de la enseña
“Entretapas y Vinos”. La cadena, creada en 2002, había experimentado un
importante crecimiento en los primeros años de actividad. Sin embargo,
sufrió recientemente algunas bajas entre sus franquiciados, que hicieron
descender la red de ventas desde cerca de 40 hasta la veintena de unidades
operativas en la actualidad. De forma previa a la toma de control en GRUPO
DE FRANQUICIAS HOSTELERAS, sus antiguos accionistas escindieron del grupo
la división de restaurantes orientales “Assia in Wok”, que seguirá siendo
explotada por CASUAL ORIENTAL FOOD GROUP. GRUPO DE FRANQUICIAS HOSTELERAS
también contó hasta 2006 con la enseña de cafeterías “Espresso Republic”,
finalmente descartada. La segunda operación de VILLAMEJOR RESTAURACIÓN
consistió en la toma de una participación mayoritaria en la vallisoletana
VINOTINTO FRANCHISING, a través de una ampliación de capital. La compañía
cuenta con cuatro locales en España y tres más en Portugal bajo los
conceptos “Vinotinto Parrilla”, centrada en vinos y carnes, y “Vinotinto
Tapas”, más informal y con una amplia carta de pinchos. MONITOR CAPITAL
prevé desarrollar conjuntamente “Entretapas y Vinos” y “Vinotinto”,
superando el centenar de establecimientos entre ambas enseñas. Asimismo,
estudia su posible expansión internacional, con un especial cuidado en los
mercados anglosajones. Antes de hacer su entrada en el segmento de las
vinotecas, MONITOR ya había desembarcado en el sector de la restauración a
mediados de 2006 con la adquisición de los restaurantes italianos
“Pinocchio”. Otro grupo de capital riesgo, el navarro CLAVE MAYOR, entró
también el pasado año en la restauración comercial, eligiendo para ello
tomar una participación minoritaria en la madrileña BASIC MANAGEMENT FEE.
La compañía espera consolidar su estructura con el respaldo del nuevo
accionista y redoblar el crecimiento de su enseña “Taberna Bocatín”,
alcanzando los 140 locales en España y Portugal en el plazo de cinco años.
No obstante, este ejercicio está siendo de transición, habiendo ralentizado
su ritmo de aperturas. La cadena se ha reestructurado en dos líneas, de las
cuales “Taberna Bocatín” reforzará su identidad como taberna tradicional
con una nueva imagen y la potenciación del servicio a mesa. Por su parte,
“Bocatín Express” se centrará en aspectos más próximos a la restauración
rápida, añadiendo también nuevos productos a su oferta, como ensaladas,
zumos, sopas y postres. Además, BASIC MANAGEMENT FEE podría estar
estudiando el lanzamiento de nuevas enseñas de restauración.

Evolución del número de locales de las principales enseñas de CERVECERÍAS y
TABERNAS


Diversidad en la oferta

El modelo de restauración que hemos englobado en el epígrafe de
cervecerías/tabernas ha demostrado en los últimos años su versatilidad.
Así, en este capítulo pueden encontrarse una amplia variedad de fórmulas,
desde las más tradicionales hasta propuestas más vanguardistas. Incluye
tanto locales volcados en la cerveza, de inspiración regional o europea,
como en la cultura del vino o la sidra. Ese dinamismo continúa mostrándose
en los múltiples formatos que cada ejercicio tratan de hacerse un hueco en
el mercado. Un ejemplo de ello es la nueva enseña de mesones “La Cueva”,
gestionados por la granadina LA CUEVA DE 1900. La compañía está respaldada
por la fabricante de derivados cárnicos INDUSTRIAS ZURITA, que inició su
experiencia en la restauración para comprobar como se comportaban en este
canal algunos de sus productos. El éxito del modelo inicial le ha llevado a
diseñar un plan de expansión, que prevé abrir inicialmente cinco
franquicias anuales hasta 2012. También, LOGÍSTICA DE PRODUCTOS ASTURIANOS
cuenta con el apoyo de un importante productor para el desarrollo de su
enseña “1.000 Manzanas”. En este caso se trata de SIDRA CORTINA CORO, que
abastecerá de sidra a la cadena y es propietaria de “Casa Cortina”, el
establecimiento que ha servido para testar productos y procesos para “1.000
Manzanas”. La enseña prevé realizar toda su expansión fuera del Principado
de Asturias, con atención preferente a la Comunidad de Madrid y Cataluña.
Por su parte, el jamón es el producto estrella de otras dos nuevas
propuestas, las presentadas por la madrileña TOMA JAMÓN y la onubense JAMÓN
Y GAMBAS. En ambos casos se trata de cadenas con locales propios en sus
provincias de origen, que tratarán de alcanzar otros puntos de la geografía
nacional a través de franquicias. Otra nueva propuesta que merece
destacarse es la desarrollada por la riojana DRUNKEN DUCK FOOD. La compañía
ha aplicado su experiencia en el sector al diseño de un establecimiento
fácilmente reproducible y basado en pinchos a base de huevos rotos, bajo el
rótulo, precisamente, de “Los Rotos”. El primer establecimiento de esta
línea se puso en marcha en Logroño y ya están previstas nuevas aperturas en
la zona norte. Por su parte, la enseña “Drunken Duck”, más cercana a los
tradicionales pubs británicos, continuará su desarrollo de forma
independiente. En cualquier caso, la compañía ha decidido cambiar su
relación con los franquiciados, eliminando los cánones de explotación y
publicidad y apostando por conseguir una importante capacidad de compras.
Por último, cabe destacar la gran evolución de la cordobesa ODRE Y HOGAZA,
que ha incorporado 21 tabernas de su marca homónima, especializada en
comida a la brasa, en los dos últimos años. La compañía prevé mantener un
ritmo similar en los próximos ejercicios y ya ha firmado un contrato con la
cárnica cordobesa COVAP para el suministro de materia prima a sus
establecimientos.

Roberto C. Loeda
roberto.loeda@alimarkelrnad.es
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