Tras la dura crisis sufrida, el sector de cerdo ibérico ha logrado en el último año un punto de equilibrio, al recuperarse el nivel de precios anterior a la crisis, lograrse cierta rentabilidad empresarial, registrarse un nivel de sacrificio óptimo para atender la demanda existente y alcanzarse la simetría entre el ramo ganadero y el industrial, como se describe en el informe sectorial publicado por la revista Alimarket . El nuevo escenario sectorial resulta de los profundos ajustes, a nivel ganadero e industrial, aplicados desde 2009, de la reactivación del consumo, la purga empresarial y la concentración de la actividad producidas y se resume en cinco coordenadas básicas:

1. El ciclo de escasez de producto llega a su fin

Por segundo año consecutivo, en 2015 se incrementó la matanza de cerdo ibérico, aumento que fue del 17% y situó en el 40% el ascenso registrado desde 2013. Ese aumento de la industrialización ha supuesto el impulso del número de piezas en fresco en circulación y va a implicar una producción adecuada a la demanda. De ese modo, en los próximos meses se revertirá el escenario de infraoferta imperante desde 2014.

2. Se recupera el nivel de precios anterior a la crisis

La escasez de producto curado ha provocado en el último año un nuevo incremento del precio del jamón/paleta, cifrado en el 15-20%, que se sumaba al ascenso del 20% registrado el año anterior. De ese modo, la joya gastronómica española ha recuperado su posicionamiento tarifario. Ese nivel de precios y la estabilidad sectorial pueden consolidarse si se sostiene el nivel de matanza y fabricación actual.

3 . Comapa asalta el liderazgo

Con una gran fortaleza industrial y distintos modelos comerciales, Comapa e Incarlopsa, hace una década ausentes del negocio de ibérico, se han aupado al primer y segundo puesto empresarial de elaborados de ibérico por ingresos, respectivamente. La primera lidera, además, la venta marquista de jamon/paleta curados de esa especie en la distribución moderna.

4. La purga empresarial propicia un movimiento de compra de activos

La desaparición, desde 2009, de muchos fabricantes de ibérico ha generado en los últimos meses, ya en un mejor marco financiero y comercial, un movimiento de incorporación de activos por algunos fabricantes. Así, Montesano Extremadura alquiló la pasada primavera las instalaciones de MSM, Distribuciones del Jamón Cerezo adquirió una planta en Jabugo y Jaemsa se hizo con las marcas de Jamones y Embutidos la Bellota.

5. Vuelven las grandes inversiones

La mejora financiera y económica de los fabricantes, las nuevas perspectivas comerciales, el acceso a la financiación y la concentración empresarial de la actividad de ibéricos han generado una nueva oleada inversora, encabezada por ElPozo, que va a invertir 71 M€ en una factoría de elaborados de cerdo ibérico en Jabugo. Concluidos están ya los proyectos industriales de Sánchez Romero Carvajal-Jabugo (destino de 16 M€), Comapa y Dehesa de Guijuelo.