El servicio de desayuno forma parte imprescindible de la oferta hotelera, no solo como elemento de fidelización de un cliente cada vez más exigente y un reconocimiento de la marca, sino también como generador de ingresos del propio establecimiento. Dependiendo de la categoría y localización del hotel, además de la procedencia de los clientes alojados, la modalidad del servicio puede variar -siendo el buffet el formato predilecto para la mayoría de los hoteles-, al igual que la forma de cobro o el porcentaje de los ingresos resultantes. Así, en algunos establecimientos urbanos, el desayuno puede representar más del 40% de las ventas totales de alimentación y bebidas del hotel. Por contra, la cifra apenas supera el 20% en los vacacionales, al incluirse ya el servicio en el precio de la estancia.

En un mercado tan competitivo como es el segmento hotelero nacional, la necesidad de implementar novedades en el desayuno, tanto en la forma de cobro como en la variedad y calidad del producto, se vuelve innegociable para el empresario. De hecho, la práctica totalidad de los 200 directores de hoteles españoles que han respondido a la encuesta elaborada por Hostelmarket aseguran ofertar este servicio en su establecimiento (el 97,5%), ya sea incluido en el precio de la estancia o cobrado aparte. El objetivo prioritario es que el cliente desayune como en su propia casa y que la visita se convierta en una experiencia agradable para conseguir que repita la visita. En esta labor de eficacia, los proveedores orientados a horeca cobran una gran relevancia, por lo que deben ajustarse a los precios recortados de los hoteles y ofertar una carta adaptada al comensal con un producto variado, de calidad y saludable. Los analistas hosteleros coinciden en el incremento en los últimos años del interés del viajero por productos más caseros y sanos.

Variedad

El buffet es el producto estrella en los desayunos. De hecho, más del 80% de los hoteles que han contestado a nuestra encuesta optaron por este modelo. En los hoteles de sol y costa, la cifra de este formato roza la tiranía, al superar el 90%. Este servicio se presenta ideal para ofertar una carta variada, que cumpla las expectativas de una clientela exigente y muy diversa.

Catalonia sabe perfectamente de la importancia del desayuno para sus clientes; de hecho, esta prestación supone el 45% sobre los ingresos anuales de alimentación y bebida de la cadena. Su buffet es de 7 a 10,30 horas, entre semana, y de 7,30 a 11 horas, los fines de semana. “En los hoteles con servicio ‘Deluxe’, el horario es hasta las doce los fines de semana”, añade Sergio Mellado, director de alimentos y bebidas de la enseña. El servicio incluye todo tipo de alimentos: bollería, pan al corte, encurtidos, crudités, lácteos, quesos con D.O., embutidos, zumos naturales, entre otros. Varios de sus principales proveedores son Europastry, Nespresso, Marcilla, Pascual, Luanur, Frit Ravich, TGT, Pagesa o Argal, entre otros.

El desayuno de todos los establecimientos de Eurostars Hotels es también buffet, con horario de 7 a 11 de la mañana, reservando un 20% para producto de la zona. Dicho apartado representa el 65% sobre los ingresos anuales de alimentación y bebida de la cadena e incluye diferente bollería y panadería, embutidos curados y cocidos, quesos, cereales, mermeladas, selección de frutas, corner de calientes, zumos, té y café. Entre sus proveedores destacan, entre otros, Bellsolá, Gufresco, Ronnefeldt, Hero, Kellogg’s, Ameta o Campofrio. A su vez, el desayuno en la enseña de urbanos Ayre, de Palladium Hotel Group, representa el 35% sobre los ingresos anuales de alimentación y bebidas de la cadena. La marca dispone de buffet con platos calientes “elaborados al momento y servidos directamente por el camarero”, comenta JuanTorregrosa, director de explotación de Ayre. “Sin embargo, en el madrileño ‘Only You’ (4E-70) el servicio es enteramente a la carta”, añade. Entre los proveedores de Ayre destacan, entre otros, Danone, CSM, F. Carcar Zumos, Nestlé, Central Lechera Asturiana, Argal o Campofrío.

No se puede ignorar el país de origen de los clientes alojados. La cifra récord de visitas de turistas en España, con casi 65 M de llegadas en 2014, obliga al hotelero a cuidar que el huésped encuentre en su mesa el alimento que añora de su nación de procedencia. Es muy común que este buffet incluya el típico ‘English breakfast’, especialmente dedicado al viajero británico, que llega a raudales a Baleares, Canarias o la Costa del Sol, principalmente. Si bien, la enorme oferta turística, con nacionalidades cada vez más variadas, como el cliente nórdico, chino o ruso, redirige al hotel a una innovación de su carta. Meliá Hotels International acoge todo tipo de nacionalidades, al contar con presencia en cuatro continentes. Para el grupo hotelero es importante que “el cliente perciba un ambiente tranquilo e impecable y que los alimentos reflejen una calidad óptima y un atractivo inmediato para el paladar”, explica Valentín Gómez, director regional de alimentación y bebidas. “Más que cubrir una necesidad alimentaria, lo que buscamos es superar las expectativas del huésped”, añade. Gómez resalta la importancia de “la adaptación de productos y protocolo del servicio a los nuevos mercados emergentes, como el mercado asiático”.

A su vez, todos los hoteles de Servigroup son vacacionales, por lo que la cadena centra su menú gastronómico en el mercado nacional y británico. “Nuestra obsesión es conseguir que los clientes se encuentren como en casa”, explica Alfredo Garfellá, director de alimentación y bebidas de Servigroup. Playa Senator, en su línea ‘Diverhotel’, cuenta con carta personalizada con más de 120 productos a elegir, que “permiten al huésped confeccionarla a su gusto”, explica Marta Galdo, responsable de comunicación del grupo. Por su parte, Carlos Calsina, director de operaciones del ‘Dolce Sitges’ (5E-263), diferencia entre clientes anglosajones, “que desean tomar algo rápido”, y los nacionales, quienes “se inclinan por desayunos menos copiosos, pero de gran calidad”.

Por desglose, los establecimientos de 5E y 4E disponen a modo general de modelo buffet en su desayuno, en un 87,5% y un 90%, respectivamente, según la encuesta. Por su parte, casi el 25% de los hoteles con menor categoría de estrellas suelen disponer de una pequeña cafetería para el servicio. “Los clientes demandan una mayor amplitud de horarios, de variedad y de calidad del producto”, explica el director del pamplonés ‘Baztán’ (3E-84), cuyo desayuno aporta el 15% del total de los ingresos, siendo Campofrio, Zumosol, Pascual, Danone, sus principales proveedores. Por su parte, Celia Díaz, jefa de prensa de Room Mate Hotels, explica: “Nuestro desayuno es generalmente buffet, aunque en algunos hoteles servimos a la carta”, con un horario de 7 a 12 del mediodía, porque “no nos gusta hacer madrugar a los huéspedes”, añade Díaz. Su carta es variada (cafés, zumos, lácteos, quesos, yogures, bollería, fruta, platos calientes, etc.) y representa aproximadamente un 11% de la facturación total de la compañía, según la cadena. Room Mate ha incorporado el plato del día, con una especialidad diferente como cupcakes, carrot cake, brownies dietéticos, etc. “Siempre intentamos incluir algún alimento típico en nuestros hoteles internacionales; por ejemplo en el de Estambul ofrecemos baklava y otras especialidades turcas”, aclara Celia Díaz.

En cuanto a los establecimientos rurales, la carta se divide a partes iguales (45%) entre buffet y servicio a mesa, según los encuestados. “Nuestros establecimientos de la marca ‘Vilars Rurals’ apuestan por la cocina de mercado y la gastronomía tradicional catalana”, asegura José Antonio Martínez, director de explotación de la división rural y montaña de Serhs. Comidas a la parrilla, showcooking o buffet libre son algunos de los ejemplos de la carta de Serhs, que representa entre un 6-8 % de la facturación total de alimentación y bebidas de la cadena. La mayor parte de sus clientes que buscan una escapada rural proceden de Cataluña, Comunidad Valenciana, Madrid y País Vasco. La cadena cuenta con su propia proveedora, Serhs Distribución, además de Nescafé, Danone o La Fageda, entre otros.

Forma de pago

La gran variedad de la cartera hotelera en España refleja también diferentes modos de cobro del desayuno. Más del 40% de los directores encuestados ofrece por defecto el servicio ya incluido en el precio de la habitación. Si bien, las cifras varían, dependiendo de la categoría de estrellas del establecimiento o su tipología. Así, más del 70% del total de los hoteles de sol y costa habilitan el buffet con la factura del alojamiento. Catalonia lo incluye siempre en el precio de la estancia en sus hoteles del Caribe, por ejemplo. Así hace también la vacacional Roc Hotels para sus turistas nacionales, franceses, alemanes, británicos o eslavos. Andrés Lladó, director de operaciones de la enseña, cita a Nestlé, Import Moca, Hotelsa o Kellogg’s como algunos de sus proveedores. Asimismo, alrededor del 78% de los huéspedes de Meliá hacen la reserva con el desayuno ya incluido. “Este servicio es uno de los mejor valorado por nuestros clientes”, afirma su director de alimentación y bebidas. En Servigroup, los desayunos “forman parte del precio total de la estancia en pensión completa; en términos generales podríamos decir que el porcentaje de negocio del servicio estaría entre el 15-20%”, añade Alfredo Garfellá.

Por su parte, el hotel urbano suele alternar el modelo a conveniencia. Más de la mitad de los directores de establecimientos urbanos cobran el servicio aparte del precio de la estancia, según la encuesta. Si bien, existen otros modelos de cobro, como promociones de fin de semana o descuentos para niños, por ejemplo. “En nuestra línea urbana se aplica un suplemento aparte que los clientes varían durante su estancia”, explican desde Playa Senator. El barcelonés ‘Palace’ (5EGL-125) brinda un buffet incluido en el precio de la habitación, que representa el 70% del total de sus ingresos de alimentos y bebidas. “El turista, especialmente el anglosajón, siempre espera tener el buffet incluido en el precio de la habitación”, asegura Fátima Soler, del ‘Palace’. “Hay hoteles, como los de Florencia, que llevan incluidos el desayuno en la tarifa diaria; el resto cuenta con una tarifa aparte, que oscila entre 7,95-8,95 € a nivel nacional, y entre 12-18€, en los hoteles del extranjero, dependiendo del establecimiento”, aclara Celia Díaz, de Room Mate. Según la encuesta realizada, más del 30% de los hoteles con categoría de 1E-3E deciden cobrar el servicio aparte. Así, el guipuzcoano ‘Arrizul Urumea’ cobra 8,80€ por persona/día.

Alternativas

En los últimos años, la enorme oferta hotelera y la pérdida de poder adquisitivo del viajero ha conllevado que los hoteles flexibilicen su servicio de desayuno como imán de atracción, teniendo que ingeniarse nuevas estrategias para atraer al comensal a la mesa. Así, H10 Hotels modernizará el concepto gastronómico de buena parte de sus unidades hoteleras e incorporará el concepto de cafeterías ‘Mike’s Coffee’ en el tinerfeño ‘Las Palmeras’ (4E).

Casi el 20% de los encuestados admite haber iniciado el pasado año caminos de optimización del producto mediante estrategias de ahorro (18,5%). Si bien, las medidas pueden ser diversas. Algunos establecimientos optan por ofrecer descuentos al contratar el desayuno en la recepción, como hace Catalonia; otros, rebajan al 50% la tarifa para menores de 12 años, por ejemplo. El cliente que llega al ‘Barceló Atenea Mar’ (4E-191) y “está más de dos noches, tiene un descuento si contrata todos los desayunos al momento”, explican. Entre las principales novedades del servicio de desayuno realizadas por los hoteleros en 2014, se encuentran la ampliación de la variedad de los productos (51%), la renegociación con los proveedores (más del 20%) o el aumento de la cantidad de los alimentos (17%), entre otros. “Una de nuestras apuestas es claramente el desayuno, por eso, al ampliar el horario hasta las doce se convierte más en un brunch; queremos que el cliente se sienta como en casa, además de sentirse bien atendido”, resume la dirección del balear ‘Tahití’ (3E). Por su parte, el cacereño ‘El Salugral Termal Resort’ (4E) habilita un modelo mixto low-cost.

Novedades en la carta

En los últimos tiempos, los gustos del huésped se han visto modificados, en ocasiones por la menor capacidad de su bolsillo; en otras, por una creciente preocupación por vigilar su salud. Los hoteleros y proveedores han descubierto un incremento cada vez mayor del interés del turista por platos más saludables. Como consecuencia, los establecimientos ofrecen ahora una mayor variedad de alimentos sanos en su mesa, especialmente dirigidos a nuevos nichos en crecimiento, como alérgicos, celíacos o amantes de la comida vegetariana y los productos caseros y de la tierra, entre otras alternativas. Así, Meliá ha incorporado a sus platos la normativa europea sobre alérgenos e intolerancias en los alimentos. “Esto promete cumplir y generar confianza a los consumidores en la variedad de los alimentos que se ofrecen”, explica Valentín Gómez. La influencia en internet de la reputación de la marca es importante para Meliá. “El cliente comprueba en las redes sociales los buenos comentarios que se escriben de las experiencias vividas en el grupo”, comenta Valentín Gómez, de ahí la importancia en esforzarse “en minimizar los pequeños detalles”, destaca.

“Ofrecemos productos que sean lo más naturales posibles; en todos nuestros hoteles hay un rincón de productos dietéticos, leche de soja, panes integrales y un largo etc”, explica Marta Galdo, de Playa Senator. “La novedad es incluir en el precio de la línea urbana el café Nespresso y el zumo de naranja natural”, añaden desde esta cadena, que cuenta con proveedores como Hero, Bimbo, Leche Pascual o embutidos Argal, entre otros. Catalonia oferta también una carta destinada a alérgicos y celíacos; mientras que el barcelonés ‘Regina’ (4E) incorpora alimentos para vegetarianos y productos sin gluten. Por su parte, el ‘Hesperia Lanzarote’ (5E-335) especializa su buffet en crepes sin huevo “pensado para veganos”, comida bio y para vegetarianos. “El secreto es ofrecer un producto adaptado a los nuevos tiempos, pero sin perder la tradicionalidad”, comenta Alfredo Garfellá, de Servigrup, enseña que incluye un trato especial para intolerantes al gluten y otro tipo de alérgenos y ha renovado su oferta a clientes con celiaquía. Entre sus principales proveedores se encuentran Kellogg’s, Pascual, Campofrío o Hero, entre otros.

Asimismo, el crecimiento del interés del huésped en disfrutar de productos regionales y de la zona donde se aloja es otra de las vías de fidelización y comercialización a tener en cuenta por hoteleros y proveedores. Así, Carlos Calsina, de Dolce Hotels, asegura que las tendencias actuales son los productos de proximidad, “el famoso Km. 0, para disfrutar de productos locales que en sus zonas de origen no pueden tener”. El ‘Dolce Sitges’ dispone de un ‘rincón catalán’, con embutidos de la tierra y estrenará un espacio tematizado “para disfrutar de la miel de otra manera”, explican. El hotel, cuyo desayuno es un 15% del total de las ventas anuales de comidas y bebidas del establecimiento, dispone además del ‘ddb Dolce Deli Bar’, tienda delicatessen de alta calidad. La cadena colabora, entre otros proveedores, con panadería y bollería Bopan y Enrich, charcutería de casa Oms, dietéticos de Santiveri, El Museo de la Confitura, tés Ronnesfelt, cafés Marcilla o Frutas Antonio y Guzmán. Catalonia también muestra especial interés por los productos regionales de calidad, como quesos con D.O., zumos naturales o panes al corte. “El huésped valora el servicio de platos calientes hechos al momento y elaborados de manera artesanal y de la zona”, añade Martínez, de ‘Vilars Rurals’.

Respecto a las previsiones a corto plazo, los hoteleros y los proveedores de alimentación y bebidas para hoteles consultados ven una cierta luz al final del alargado túnel de la crisis y se muestran un poco más optimistas respecto al consumo.