El servicio de desayuno forma parte imprescindible de la oferta hotelera, no solo como elemento de fidelización de un cliente cada vez más exigente y un reconocimiento de la marca, sino también como generador de ingresos del propio establecimiento. Dependiendo de la categoría y localización del hotel, además de la procedencia de los clientes alojados, la modalidad del servicio puede variar -siendo el buffet el formato predilecto para la mayoría de los hoteles-, al igual que la forma de cobro o el porcentaje de los ingresos resultantes. Así, en algunos establecimientos urbanos, el desayuno puede representar más del 40% de las ventas totales de alimentación y bebidas del hotel. Por contra, la cifra apenas supera el 20% en los vacacionales, al incluirse ya el servicio en el precio de la estancia.

En un mercado tan competitivo como es el segmento hotelero nacional, la necesidad de implementar novedades en el desayuno, tanto en la forma de cobro como en la variedad y calidad del producto, se vuelve innegociable para el empresario. De hecho, la práctica totalidad de los 200 directores de hoteles españoles que han respondido a la encuesta elaborada por Hostelmarket aseguran ofertar este servicio en su establecimiento (el 97,5%), ya sea incluido en el precio de la estancia o cobrado aparte. El objetivo prioritario es que el cliente desayune como en su propia casa y que la visita se convierta en una experiencia agradable para conseguir que repita la visita. En esta labor de eficacia, los proveedores orientados a horeca cobran una gran relevancia, por lo que deben ajustarse a los precios recortados de los hoteles y ofertar una carta adaptada al comensal con un producto variado, de calidad y saludable. Los analistas hosteleros coinciden en el incremento en los últimos años del interés del viajero por productos más caseros y sanos.